La recette de l'aioli de Maussane les Alpilles

Voici une recette pour préparer l'Aïoli (la sauce et la garniture complète) pour 6 personnes.

La Sauce Aïoli

La sauce Aïoli est une émulsion à base d'ail et d'huile d'olive, réalisée traditionnellement au mortier et au pilon.

Ingrédients de la Sauce

• 1 tête d'ail (soit environ 5 à 6 grosses gousses, mais vous pouvez aller jusqu'à 12 selon votre goût).

• 2 Jaunes d'œufs (à température ambiante).

• 25 cl à 50 cl d'Huile d'olive AOP Vallée des Baux de Provence (l'huile de type "olives maturées/fruité noir" est souvent privilégiée pour sa douceur).

• Sel et Poivre noir fraîchement moulu.

• Facultatif : Un petit filet de Jus de citron (pour stabiliser et éclaircir légèrement la sauce).

Préparation de la Sauce

1. Préparer l'Ail : Pelez toutes les gousses d'ail. Il est essentiel de retirer le germe vert au centre de chaque gousse pour éviter que la sauce ne soit indigeste et trop amère.

2. Piler : Mettez les gousses d'ail dans un mortier avec une pincée de sel et de poivre. Pilez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et translucide.

3. Ajouter le Jaune d'Œuf : Ajoutez les jaunes d'œufs dans le mortier (ou le bol si vous utilisez un fouet ou un batteur). Mélangez-les bien avec la pâte d'ail.

4. Émulsionner : C'est l'étape cruciale. Versez l'huile d'olive goutte à goutte au début, tout en tournant sans cesse avec le pilon (ou le fouet) toujours dans le même sens.

5. Monter la Sauce : Une fois que la sauce commence à épaissir et prend une consistance de "pommade" crémeuse, vous pouvez augmenter légèrement le filet d'huile. Continuez à tourner régulièrement jusqu'à ce que l'aïoli soit bien ferme et de la consistance d'une mayonnaise épaisse.

6. Assaisonner : Goûtez et ajustez le sel, le poivre. Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron et mélangez brièvement. L'aïoli est prêt lorsque le pilon (ou la cuillère) tient tout seul au milieu du mortier.

La Garniture (Le Grand Aïoli)

L'Aïoli est un plat complet, servi avec une garniture de légumes vapeur et de poisson. La composition varie selon les saisons, mais le cœur reste le même.

Ingrédients de la Garniture

• Poisson : 750 g à 1 kg de Morue dessalée (ou de Cabillaud).

• Légumes :

  • 6 Pommes de terre moyennes (type Charlotte ou Ratte).

  • 6 Carottes nouvelles.

  • 500 g de Haricots verts frais.

  • 1 petit Chou-fleur (coupé en bouquets).

  • Facultatif : Artichauts violets, betteraves cuites, fenouil...

• Œufs : 6 Œufs durs.

• Fruits de mer : 500 g de Bulots cuits (ou des escargots de Provence, ou quelques crevettes).

• Autres : 1 oignon, 1 bouquet garni (pour la morue), Sel, Poivre.

Cuisson et Service

1. Cuisson de la Morue : Si la morue n'est pas déjà dessalée, faites-la tremper au moins 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Pochez-la ensuite dans de l'eau frémissante (surtout jamais bouillante) avec un oignon et un bouquet garni pendant environ 10 à 20 minutes, puis égouttez.

2. Cuisson des Légumes : Cuire tous les légumes séparément, de préférence à la vapeur ou dans de l'eau salée, pour les garder légèrement al dente et préserver leurs saveurs.

3. Cuisson des Bulots (ou fruits de mer) : Préparez les bulots ou autres fruits de mer.

4. Cuisson des Œufs : Faites cuire les œufs pour obtenir des œufs durs (9 minutes).

5. Service : Disposez la morue (pelée et sans arêtes) au centre d'un grand plat de service. Disposez harmonieusement tous les légumes, les œufs durs coupés en deux et les bulots tout autour.

Servez la sauce Aïoli à part, idéalement dans son mortier. Chaque convive se sert directement de la sauce pour accompagner les différents éléments du plat.

Bonne dégustation !