Recette de la Bouillabaisse de Maussane

La bouillabaisse est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, originaire de Marseille. Les Alpilles, étant une région de l'intérieur de la Provence, sont plus célèbres pour des plats terrestres (daube, aïoli, légumes, olives).

Cependant, il est très courant que les recettes provençales "montent" vers l'intérieur en s'adaptant. La "Bouillabaisse des Alpilles" reste une bouillabaisse classique, mais avec un accent mis sur les produits locaux des Alpilles (huile d'olive et herbes de Provence de grande qualité) et une possible simplicité du bouillon par rapport aux versions marseillaises les plus complexes.

Voici la recette basée sur les traditions provençales, avec les touches locales des Alpilles :

Ingrédients pour 6 personnes :

Les Poissons (minimum 4 variétés) :

• 2 kg de poissons de roche frais variés (rascasse, grondin, congre, vive, Saint-Pierre, lotte...).

• 1 kg de petits poissons (têtes et arêtes) pour le bouillon.

Pour le Bouillon et la Garniture :

• 15 cl d'Huile d'Olive Extra Vierge des Baux-de-Provence AOP.

• 3 gros oignons émincés.

• 1 blanc de poireau émincé.

• 2 bulbes de fenouil frais émincés (ou 1 c. à s. de graines de fenouil).

• 4 gousses d'ail (pelées et écrasées).

• 3 tomates bien mûres (pelées et concassées) ou 2 c. à s. de concentré de tomates.

• 1 zeste d'orange non traitée (une tradition provençale pour parfumer le bouillon).

• 1 bouquet garni (thym, laurier).

• 1 dose de safran en filaments.

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme, coupées en rondelles épaisses.

• Sel et poivre.

Pour la Rouille et les Croûtons (l'accompagnement indispensable) :

• 1 baguette de pain rassis (pour les croûtons).

• 3 gousses d'ail (pour frotter le pain et la rouille).

• 2 jaunes d'œufs.

• 1 pomme de terre cuite (celle du bouillon).

• 15 cl d'huile d'olive.

• Piment (ou harissa) ou une pointe de safran pour la couleur et le goût.

Préparation :

1. Préparation des Poissons et du Bouillon (La Soupe)

1. Nettoyage : Videz, écaillez et lavez les poissons. Coupez les gros poissons en tronçons (pour les poissons à soupe, vous utiliserez les têtes et arêtes sans les branchies).

2. Sauter les aromates : Dans une grande marmite ou cocotte, faites chauffer généreusement l'huile d'olive des Baux-de-Provence. Faites-y suer les oignons, le poireau et le fenouil pendant 5 minutes sans laisser colorer.

3. Base du bouillon : Ajoutez l'ail écrasé, les tomates (ou concentré), les petits poissons (têtes et arêtes), le zeste d'orange et le bouquet garni. Laissez cuire quelques minutes en remuant doucement.

4. Cuisson du bouillon : Recouvrez généreusement d'eau (environ 3 à 4 litres). Salez et poivrez. Portez à ébullition (le fameux "boui"), puis baissez le feu pour laisser frémir ("baisse") pendant 40 minutes à 1 heure.

5. Filtrer et affiner : Passez le bouillon au moulin à légumes, puis au chinois (ou passoire fine) en écrasant bien les chairs pour extraire toute la saveur. Remettez le bouillon filtré dans la marmite et ajoutez le safran. Rectifiez l'assaisonnement.

2. Cuisson des Poissons et de la Garniture

1. Cuisson des pommes de terre : Dans le bouillon filtré et frémissant, plongez les rondelles de pommes de terre. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15-20 minutes). Réservez une pomme de terre pour la rouille.

2. Cuisson des poissons : Plongez les morceaux de poisson frais dans le bouillon bouillant par ordre de fermeté de la chair (le congre et la lotte en premier, puis la rascasse et les autres). Laissez bouillir à feu vif pendant 5 à 8 minutes. Les poissons doivent être cuits mais ne pas se désintégrer.

3. La Rouille et les Croûtons

1. Croûtons : Coupez le pain rassis en tranches. Frottez-les à l'ail et faites-les dorer avec un filet d'huile d'olive au four ou à la poêle.

2. Rouille : Dans un mortier (méthode traditionnelle) ou un petit mixeur, pilez les gousses d'ail, le piment (ou harissa) et la pomme de terre cuite réservée. Ajoutez les jaunes d'œufs. Montez la sauce en versant l'huile d'olive en filet mince, comme pour une mayonnaise. Ajoutez un peu de safran si désiré.

Service :

Servez la Bouillabaisse en deux temps, selon la tradition :

1. Le Bouillon : Dans une soupière, servez le bouillon très chaud avec les croûtons frottés à l'ail et la rouille à part.

2. Les Poissons : Présentez les morceaux de poisson et les pommes de terre dans un grand plat. Les convives peuvent les ajouter à leur soupe ou les déguster séparément.