Recette de riste d'aubergine de Maussane les Alpilles

La Riste d'Aubergine est une spécialité typique du Pays d'Arles, tout proche de Maussane-les-Alpilles. C'est un confit d'aubergines longuement mijoté avec des tomates et des herbes provençales, qui se distingue de la ratatouille par sa texture plus fondante et l'absence d'autres légumes (courgettes, poivrons).

La version locale peut être agrémentée d'une touche de vin doux (Muscat) ou d'une note sucrée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 4 belles aubergines (environ 1,2 à 1,5 kg).

• 500 g de tomates bien mûres (ou une boîte de concassé de tomates de qualité).

• 1 gros oignon (ou 2 petits) émincé.

• 4 gousses d'ail hachées finement.

• 15 cl d'Huile d'Olive Vierge Extra (idéalement des Baux-de-Provence).

• 1 bouquet garni (thym, laurier).

• Facultatif : 10 cl de vin blanc sec ou de vin doux (Muscat) pour la déglacer.

• Facultatif : 1 c. à café de sucre (pour l'acidité de la tomate).

• Sel, poivre du moulin.

Préparation :

1. Préparation des légumes

1. Aubergines : Lavez les aubergines et coupez-les en cubes d'environ 1,5 à 2 cm (laissez la peau). Ne pas les faire dégorger.

2. Tomates : Pelez et épépinez les tomates (méthode facultative mais recommandée pour une riste plus fine), puis concassez-les grossièrement.

2. Cuisson de base

1. Dorer : Dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais, faites chauffer généreusement l'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit bien doré (environ 5 minutes). Ajoutez l'ail et faites revenir 1 minute.

2. Aubergines : Ajoutez les dés d'aubergines. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent absorber l'huile et commencer à s'attendrir.

3. Déglacer (Facultatif) : Versez le vin blanc ou le muscat. Laissez bouillir 2 minutes pour faire évaporer l'alcool.

3. Mijotage

1. Ajouter la garniture : Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le sucre (si utilisé), le sel et le poivre.

2. Cuisson : Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30 à 2 heures.

3. Consistance : Après la première heure, retirez le couvercle pour permettre au liquide de s'évaporer. La riste est prête lorsque les aubergines sont complètement fondantes, confites, et que la sauce a bien réduit pour former un confit épais et homogène (elle ne doit pas être liquide). Remuez de temps en temps et vérifiez qu'elle n'attache pas.

Service :

• La Riste d'Aubergine se déguste tiède ou froide.

• Elle est parfaite en accompagnement de viandes grillées (agneau ou bœuf) ou de poissons.

• Elle est délicieuse en tartinade sur des croûtons grillés, ou comme sauce pour des pâtes (souvent servie avec des macaronis).

• Retirez le bouquet garni avant de servir.