Recette de la Daube Provencale de Maussane les Alpilles

La Daube Provençale de Maussane-les-Alpilles, comme toutes les daubes traditionnelles de la région, est un plat de bœuf mijoté longuement, mais elle se distingue souvent par l'utilisation d'olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence et de zestes d'orange, qui caractérisent la cuisine des Alpilles.

Voici une recette pour une Daube Provençale dans l'esprit de Maussane :

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la marinade (la veille) :

• 1,2 kg de viande de bœuf (joue, paleron, gîte) coupée en gros cubes de 4-5 cm

• 75 cl (1 bouteille) de bon vin rouge corsé de Provence (ex: un Baux-de-Provence ou un Côtes-du-Rhône)

• 2 carottes coupées en rondelles épaisses

• 2 oignons coupés en quartiers

• 2 gousses d'ail entières, non pelées, juste écrasées

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• Le zeste d'une orange non traitée (coupé en lanières)

• 4 à 5 clous de girofle

• Quelques grains de poivre noir

Pour la cuisson de la Daube :

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive des Baux-de-Provence

• 100 g de lardons ou de poitrine fumée coupée en dés (facultatif, mais enrichit le goût)

• 1 cuillère à soupe de farine (pour lier légèrement la sauce)

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 100 g d'olives noires dénoyautées (idéalement de la Vallée des Baux)

• Sel et poivre noir du moulin

Préparation :

1. La Marinade (La veille)

1. Préparation : Dans un grand saladier ou une jatte, mélangez les morceaux de bœuf, les carottes, les oignons, les gousses d'ail, le bouquet garni, le zeste d'orange, les clous de girofle et les grains de poivre.

2. Couvrir : Versez le vin rouge sur l'ensemble. La viande doit être totalement recouverte. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau ou de vin.

3. Repos : Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (idéalement 24 heures).

2. La Cuisson (Le jour J)

1. Égouttage : Le lendemain, égouttez la viande et les légumes de la marinade en conservant précieusement le liquide. Retirez les zestes d'orange, les clous de girofle et le bouquet garni. Épongez légèrement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.

2. Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte (ou une daubière traditionnelle) à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y dorer les dés de lardons (si utilisés), puis retirez-les. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces, en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez-les.

3. Faire revenir les légumes : Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade (carottes et oignons) pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.

4. Lier la sauce : Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez d'une cuillère de farine (singer). Mélangez bien. Ajoutez le concentré de tomates.

5. Mijotage : Versez le liquide de la marinade sur la viande et les légumes. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.

6. Cuisson lente : Couvrez la cocotte et laissez mijoter au minimum 3 à 4 heures à feu très doux. La viande doit devenir très tendre. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop courte.

7. Fin de cuisson : Environ 30 minutes avant de servir, ajoutez les olives noires. Salez et poivrez si nécessaire (souvent, les olives et les lardons salent suffisamment).

Dégustation :

La daube est toujours meilleure réchauffée le lendemain.

Servez la Daube Provençale de Maussane avec des pâtes fraîches (macaronis), des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse.

Le secret : la patience ! Plus elle mijote, meilleure elle est.